静岡の人気店「ラーメンABE’s・GYOUZAYA」が挑戦。フランス産高級地鶏プレノワールの特製拉麺

 

連日行列の絶えない静岡市の人気ラーメン店「ラーメンABE’s・GYOUZAYA」店主・安部圭伍さんは、素材の味を生かした化学調味料を一切使わない無添加スープに徹底的にこだわる。ラーメン通を唸らせる考え抜かれたスープは全て飲み干してしまうほどの美味しさと評判だ。進化系ラーメンを謳い、常に新しい最高の味を探求するABE’sが、「あめつち」とのコラボレーションメニューで挑戦したのは、フランス生まれの高級地鶏プレノワールを主役にしたラーメン「ABE’s プレノワール拉麺 醤油・白湯」。

 

メイン食材のプレノワールは、同じく静岡・磐田市の養鶏場「フォレストファーム恵里」の自然飼料のみで飼育された鶏を丸ごと使用している。もともとABE’sの看板メニューの名古屋コーチンを使った丸鶏ラーメンを、プレノワールに置き換えることからレシピ開発はスタートした。 

スープに浮いた脂も炊いた鶏からでたピュアな脂分のみ。しかも、自然飼料のみで育てられたプレノワールは、臭みも雑味もなくアクが少ないのが特徴。

「旨味がとにかくすごいので、同じ炊き方ではなく、シンプルな方がいいと思い、通常よりも短めに炊き、清湯(ちんたん)スープのように仕上げることにしました」と安部さん。「鶏スープの濃度によって口当たりがまろやかになったり、醤油の角がなくマイルドになったりしますが、今回はあえて醤油をキリッと効かせようと思います」

 

スープのだしはプレノワールと丸どりに、香り付けのかつお節のみ。かつお節には、西尾商店の手火山式焙乾法で燻した花かつおを使い香りを立たせる。

だしは鶏のスープに「だし屋 西尾商店」の手火山式焙乾法で燻した花かつおを加え、香りを立たせる。そこに愛媛の醤油蔵「梶田商店」の醤油3種を調合した醤油ダレを合わせて出来上がったのが、あっさりしてるのに鶏のコクと旨味を味わうキリッとした醤油スープ。


もう一つは、鶏ガラをじっくり煮詰めた濃厚なのに重くないトロトロの白湯。まず、プレノワールと丸鶏を炊いて濾したところに、水を足して叩きながらじっくり4,5時間かけて炊く。そこに、西尾商店で特注したABE’sオリジナルブレンドのサバ節、宗田節(カツオ)、室節(アジ)の粉砕を加えてさらに濾し煮詰めを繰り返し、最後水分だけ蒸発させ煮詰めて、旨味だけが凝縮されたトロトロのスープに。こってりした見た目ながら、二番だしだから重くないのが特徴。

 

 
そして、それぞれのスープに合わせて作り分けた自家製の細麺と、プレノワールをまるごと味わってもらうため、モモ、胸、ササミ、軟骨をつくねにしてじっくり照り焼きにした具材の特製拉麺セットが完成した。

プレノワールと相性抜群の醤油ダレ

愛媛の醤油蔵「梶田商店」の醤油3種を使用。醤油蔵の顔とも言える王道の濃口醤油<巽ー天然醸造丸大豆醤油 濃口>をメインに、深いコクと旨味の<再仕込み醤油 梶田泰嗣>、余韻を伸ばす薄口醤油<巽ー天然醸造丸大豆醤油 淡口>に、自然な甘みの和三盆とみりんを合わせて煮詰める。

 

スープに合わせた麺へのこだわり

「濃厚でまろやかな白湯は、スープを引き寄せながらしっかり絡めて麺を食べてもらうため、持ち上げのいい細麺に。醤油も細麺だけど、ちょっと平打ちにすることでツルッとした食感に。細すぎるとスープの持ち上げが良すぎるので、平麺にして程よくスープと絡ませて食べてほしい」と安部さん。

 

全部位を味わうプレノワールつくね

プレノワールのしっかりした食感と旨味をしっかり味わってもらうため、もモモ、胸、ササミ、軟骨を全部ミックスして、つなぎにもプレノワールの卵を用い、贅沢なつくねに仕上げました。味付けは藻塩と、隠し味にほのかな燻臭の風味付けと軟骨とは違うコリコリした食感を楽しめるいぶりがっこをプラス。醤油の甘だれを塗って照り焼きに仕上げた。

プレノワール拉麺を完成させる厳選素材

「フォレストファーム恵里」のプレノワール


養鶏家・中安政敏さんが飼育するプレノワールは、フランス農務省認定のラベルルージュ(赤ラベル)の認可を受けた鶏で、脂質が少なく肉のきめが細かく、程よい歯応えとジューシーな味わいが特徴。

生まれたての雛から受け入れ、約4ヶ月の飼育を経て出荷されていく。自然に近い環境で育てるのはもちろんのこと、良し悪しを決める最大の決め手は、餌にあるという。中安さんは、飼料米の玄米を中心に、米糠、おから、近隣の地ビール工房から仕入れるビールを絞った後の麦芽、ピーナッツオイル絞った落花生の粕などの食品残渣を有効利用し、そこに乳酸菌・酵母による発酵エキスを加えた天然飼料の発酵餌を与えている。

 
「発酵食が体にいいというのは、人間も鶏も一緒で、腸内フローラが整うので吸収がいいんでしょうね。市販の餌は、ビタミンAに始まって、マルチビタミン24種類、防腐剤、防カビ剤といった抗生物質などの添加物が多く、安心安全とは言い難い。その化学的な成分が肉にも卵にも染み込んでしまう」と中安さん。

 
キジや山鳥は、7割以上、腐葉土を食べているそうだが、自然界とできるだけ近い餌を与えることで、中安さんの育てたプレノワールは、肉質はもちろんのこと、鶏ガラを炊いて臭みもアクもほとんど出ないと、一流シェフが絶賛するほどだ。

フォレストファーム恵里
instagram:@pure0141

 

だし屋 西尾商店の手火山焙乾式 花かつお

 
静岡にある駿河湾沿いの小さな漁師町・蒲原にて創業100余年の老舗だし屋「西尾商店」。削り節の元となる原料は主に鹿児島・枕崎・山川・長崎・土佐・焼津御前崎から、鰹、イワシ、サバなど原料の種類それぞれの旬の時期に合わせて1年分をまとめて仕入れ、年間を通じて良質な原料を確保することで安定した味わいを提供できるのだそう。

 
今回のプレノワール拉麺醤油で使用している「手火山焙乾式 花かつお」。これは、かつお節の独特の香りと味を造り出すのに重要な燻し(いぶし)の工程において、江戸時代から続く伝統的な焙乾法「手火山式」によって、約1ヵ月かけて職人が火の具合を確認しながらじっくりと燻す「幻のかつお節」。春先の初鰹4.5キロの生の塊が、じっくり1ヶ月をかけて直火で燻すことで旨味が凝縮。表面に鰹の筋柄があるのが良い鰹節の証だという。

それを職人が超硬歯を歯の出具合を微調整した削り機で薄く削り出す。この薄さと表面積によっても香りやだしの抽出に差が出るのだ。

 

だし屋 西尾商店
静岡県静岡市清水区蒲原4-15-37
URL:https://dashiya-nishio.com/

 

梶田商店の醤油

 
1874年創業の愛媛の醤油蔵「梶田商店」。原料の仕入れから製造まで醤油作りにおける全工程、全量を一貫して100%自社醸造にこだわる、現在では希少な醤油蔵の一つ。原料の大豆・小麦は地元南予産、食塩は徳島の鳴門産を使用し、全ての諸味(もろみ)を酵母も酵素も添加せず、100年以上受け継がれてきた杉桶にて1年半以上かけてじっくり天然醸造を行う。

梶田商店のために契約農家が特別に栽培した大豆と小麦だけを使い、2年かけて造り上げた巽 濃口醤油と、麹を掛け合わせさらに2年発酵・熟成。4年という倍以上の長い歳月をかけた、13代目 梶田泰嗣の強い思いから生まれた渾身の再仕込み醤油。この3種の醤油とプレノワールのふくよかなスープが一つになって醤油拉麺は仕上がっている。

梶田商店
愛媛県大洲市中村559番地
URL:https://www.kazita.jp/

 


ラーメンABE’s・GYOUZAYA 

 
店主・安部圭伍さんが、サラリーマンをしながら、約1年半の間、リヤカーでラーメンの販売をスタートしたのが「ラーメンABE’s」の出発点。その後、東京のラーメン屋にて3年間の修行を経て、2012年に独立し、無化調・自家製麺をコンセプトに1店舗目をオープンした。

そして、17年に2店舗目、19年には無化調をコンセプトにしたGyouzayaも展開し、究極のラーメン静岡版にて第1回「究極のラーメンAWARD」ではグランプリを獲得。連日300食、多い時には4、500食を売り上げる、行列の絶えない人気ラーメン店として、その名を轟かす。21年には、運命的にもリヤカーからスタートした自身の原点ともいえる元ビリヤード場跡地に集大成とも言える「ラーメンABE’s GYOUZAYA」をオープンした。

 

ラーメンABE’s GYOUZAYA
静岡県静岡市葵区沓谷1354−1
TEL:054-295-6881
URL:https://abes-gyouzaya.business.site/

 

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